Das ist eine der häufigsten Fragen in der Küche, und die kurze Antwort lautet: Nein, es ist kein Blut.

Was Sie sehen, ist eine Mischung aus Wasser und einem Protein namens Myoglobin. Hier erfahren Sie, warum Sie sich keine Sorgen machen müssen (und warum Ihr Steak nicht „blutet“).

Was genau ist diese Flüssigkeit? Fast das gesamte Blut des Tieres wird beim Schlachten entfernt. Was im Muskelgewebe zurückbleibt, ist Myoglobin, ein Protein, das für den Sauerstofftransport zu den Muskeln verantwortlich ist.

Die Farbe: Myoglobin enthält Eisen, das sich bei Kontakt mit Sauerstoff oder leichter Erwärmung rot färbt.
Die Zusammensetzung: Fleisch besteht zu etwa 70 % aus Wasser. Wenn die Muskelfasern beim Kochen erhitzt werden, ziehen sie sich zusammen und pressen das myoglobinhaltige Wasser heraus.
Der „Saft“: Genau diese Flüssigkeit macht das Fleisch saftig und schmackhaft. Warum wird es grau, wenn es durchgebraten ist? Wenn die Kerntemperatur von Fleisch steigt, verändert sich die Struktur des Myoglobins (es denaturiert).

Rare: Das Myoglobin ist intakt und rot.
Medium: Es wird rosa.
Well done: Das Eisen ist vollständig oxidiert und das Eiweiß wird braun oder gräulich.
Tipp zum Aufbewahren des Fleischsafts: Wenn Sie direkt nach dem Anschneiden viel Flüssigkeit auf dem Schneidebrett sehen, haben Sie das Fleisch wahrscheinlich nicht ruhen lassen.

Kochtrick: Lassen Sie das Steak vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen (locker mit Alufolie abgedeckt). Dadurch können sich die Muskelfasern entspannen und die Flüssigkeit wieder aufnehmen. So bleibt sie im Fleisch und landet nicht auf dem Holz des Schneidebretts.

Also keine Sorge: Ihr Steak ist perfekt (und technisch gesehen „ausgeblutet“)!