Natron ist die Geheimwaffe asiatischer Köche. Sie verwenden es in einer Technik namens „Velveting“, um besonders zartes und saftiges Fleisch zu erhalten – vor allem in Gerichten wie Sauté, Wokgerichten oder asiatischen Speisen.

Wie wirkt Natron? Natron erhöht den pH-Wert an der Oberfläche des Fleisches (es wird dadurch alkalischer). Dies verhindert, dass sich die Proteinfasern beim Kochen zu stark zusammenziehen und Wasser aus dem Fleisch pressen. Das Ergebnis ist zartes, samtiges Fleisch, das seinen Saft behält.

Schritt für Schritt zum Zartmachen von Fleisch
Es gibt zwei grundlegende Methoden, je nachdem, ob Sie Fleisch in Nudeln/Würfel oder ein ganzes Steak zubereiten.

Methode A: Trockene Methode (für geschnittenes Fleisch)
Ideal für: Rindfleischnudeln, Schweinekoteletts, Hähnchenbrust für asiatische Gerichte.

Fleisch schneiden: Das Fleisch in dünne Scheiben oder Nudeln schneiden.
Natron hinzufügen: 1 Teelöffel Natron pro 500 g Fleisch verwenden.
Vermengen: Das Fleisch gründlich mit den Händen vermengen, sodass das Natron jedes Stück bedeckt.
Ruhen lassen: 15 bis 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen (nicht länger als 30 Minuten, da das Fleisch sonst matschig wird).
Gründlich abspülen: Das Fleisch gründlich unter kaltem, fließendem Wasser abspülen, um das gesamte Natron zu entfernen.
Trocknen und marinieren: Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Nun kann es gewürzt, mariniert und kurz angebraten werden.

Methode B: Feuchte Methode / Lösung (für größere und dickere Stücke)
Ideal für: Steaks, dickere Rind- oder Schweinefleischstücke.

Zubereitung der Lösung: Lösen Sie 1 Teelöffel Natron in 100 ml Wasser pro 500 g Fleisch auf.
Einweichen des Fleisches: Legen Sie das Fleisch in die Lösung und lassen Sie es 20 bis 30 Minuten im Kühlschrank ziehen.
Abspülen: Nehmen Sie das Fleisch heraus, spülen Sie es gründlich ab und trocknen Sie es mit einem Küchentuch.
4 wichtige Regeln, die Sie unbedingt beachten sollten:

Immer abspülen: Wenn Sie das Natron nicht abspülen, bekommt das Fleisch einen unangenehmen, stechenden Nachgeschmack.
Weniger ist mehr: Halten Sie sich an das Verhältnis von 1 Teelöffel Natron pro 500 g Fleisch.
Achten Sie auf die Einweichzeit: Lassen Sie das Fleisch nicht länger als 30 Minuten in der Natronlösung – sonst zerfallen die Muskelfasern und das Fleisch bekommt eine unangenehme, gallertartige Konsistenz.
Geeignete Fleischsorten: Ideal für Rind, Schwein und Hähnchen. Nicht geeignet für Fisch oder empfindliches Putenfleisch, da dieses zerfällt.